ติ่มซำ「 點心 」“ตำนานเล่าขานแห่งเส้นทางสายไหม” มาจากภาษาจีนกวางตุ้ง แปลว่า “Touch the Heart” หรือ สัมผัสที่หัวใจ ฟังแล้วให้ความรู้สึก Romance เนอะ ก็ Romantic ประมาณนึงนะ แต่เป็นหัวใจของวิถีการปรุงอาหารน่ะ อย่าเพิ่งหลงรักจนกว่าจะอ่านจบนะคะ ก็มาจากขั้นตอนการทำติ่มซำนั้นแหละที่ต้องใช้ความปราณีตและละเอียดอ่อนในการทำ ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ ปั้น ไปทีละลูก ทีละลูก ลูกต่อลูก ประหนึ่งงาน hand make เพียงอาหารคำเล็กๆ น้อยๆ ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ความใส่ใจ ซึ่งต้องใส่หัวใจลงไปในทุกขั้นตอน …
“ ติ่มซำ ” เป็นที่นิยมมากในเมืองกว่างโจว เริ่มต้นการเดินทางของนายติ่มซำ ตามตำนานเส้นทางสายไหมที่เล่าขานกันว่าในสมัยก่อน ตามเส้นทางจะมีสถานที่เพื่อแวะพักผ่อนระหว่างทาง ตลอดเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วย ร้านน้ำชา ซึ่งชาวเมืองกว่างโจวจะเรียกน้ำชาว่า "หยำฉ่า"「 飲茶 」แต่เดิมคนจีนนิยมรับประทานติ่มซำคู่กับน้ำชาร้อน รับประทานเป็นของว่างคู่น้ำชา จึงมีโรงน้ำชาจำนวนมากเพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวอยู่เป็นประจำ ระหว่างทานน้ำชา ทางร้านต่างๆ จึงคิดของกินเล่นเพื่อเอาไว้ทานคู่กัน จึงเป็นที่มาของติ่มซำในเวลาต่อมา ด้วยความที่ทานง่ายและมีความแปลกใหม่ในรสชาติ และด้วยชาวจีนมักมีการเดินทางค้าขายย่อมมีการแวะพักระหว่างทาง หรือ แวะมานั้งสังสรรค์ อย่างโรงเตียม โรงน้ำชา เพื่อดื่มชาร้อนๆ นั้งพูดคุยกันในช่วงสายของวัน แต่ในปัจจุบันติ่มซำนั้นได้รับความนิยมมากจนไปทั่วโลก และ หาทานได้ทุกที่ ทุกเวลาแล้วเนอะ ^^
ติ่มซำ มาจากภาภาษากวางตุ้ง แปลว่า Touch the Heart (สัมผัสที่หัวใจ) ก็เป็นเพราะว่าการทำติ่มซำต้องใช้ความปราณีตละเอียดอ่อนในการทำ ค่อยๆ ปั้นไปทีละลูก เริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบในการปรุง การปั้น ส่วน ติ่มซำ ในภาษาจีนกลางเข้าเรียกว่า「 点心」เตี่ยนซิน และ หลักการกินติ่มซำที่ถูกต้องจะต้องค่อยๆ เลือก ค่อยๆ กิน จิบกับน้ำชาร้อนๆและระหว่างนั้นจะต้องพูดคุยถามไถ่กันไปนอกจากจะกินติ่มซำกับเพื่อนฝูงแล้ว เป็นประเพณีว่าคนจีนจะกินติ่มซำเวลาเจรจาธุรกิจ เลี้ยงลูกค้า รวมทั้งถ้าจะนัดดูตัวลูกสาวลูกชายบ้านไหนก็จะเลี้ยงติ่มซำเช่นกันนะคะ
ลุงยิป หรือ เชฟยิป เล่าว่าเชฟติ่มซำระดับชำนาญ หรือ คนที่จะทำติมซำให้เก่งจริง ๆ นั้นต้องผ่านการใช้เวลาในการฝึกฝนไม่น้อยกว่า 3 ปี ทั้งการตบแป้ง ความเนียนของเนื้อแป้งที่ห่อ น้ำหนักของแป้งและไส้ต้องเท่ากันทุกลูก ความชำนาญต้องผ่านการฝึกฝน ทั้งการจับจีบ การห่อ ความสร้างสรรค์ของเชฟแต่ละคนล้วนขึ้นอยู่กับประสบการณ์ ซึ่งกว่าจะตบแป้งฮะเก๋าให้บางได้นั้นอย่างน้อยก็ฝึกมืออยู่ถึง 2 ปีแล้ว เพราะฮะเก๋าถือเป็นติมซำที่ทำยากที่สุด เนื้อแป้งจะต้องเนียนและบางเท่ากันทั้งแผ่นจะจีบฮะเก๋านั้น 2 วันก็หัดจีบเป็นแล้ว แต่จะจีบให้สวยให้ได้ 13 จีบนั้นก็ต้องใช้เวลาอีกเช่นกัน ทั้งนี้อยู่ที่ประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแต่ละคนที่จะไปพลิกแพลงกุ้งกับแป้งให้ออกมาหน้าตาเป็นอย่างไรก็สุดแล้วแต่” ติ่มซำเป็นอาหารคำเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ นอกจากรูปลักษณ์ที่ต้องดูน่าทาน การทำติ่มซำให้อร่อยยังต้องใส่หัวใจลงไปในทุกขั้นตอน ทั้งการปั้นแป้ง การเลือกวัตุถุดิบและการปรุง และเพราะ "ติ่มซำ" นั้นเป็นการรวมอาหารหลากหลายชนิด ซึ่งส่วนมากจะเป็นอาหารประเภทห่อและนึ่งมาในเข่งติ่มซำไม้ไผ่ รวมทั้งของทอดที่มาในจานจานเล็ก ๆ ไส้ของติ่มซำจะมีทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และ ครีมที่เป็นไส้หวาน
ติ่มซำ「 點心 」อาหารอุ่นๆ คำเล็กๆ น้อยๆ ในเข่งร้อนๆ ที่มีอะไรมากกว่าที่เราคิด ไอร้อนจากหม้อนึ่ง กลิ่นอุ่นๆ แป้งนุ่มๆ บางๆ ห่อด้วยไส้เน้นๆ หอมกลิ่นน้ำซุปเบาๆ เสริฟท์มาในเข่งที่ยังร้อนๆ วางสูงๆ เท่าจำนวนที่เราสั่ง ถือเป็นเสน่ห์ของติ่มซำ ที่สืบทอดกันมาบนวิถีชีวิตของชาวจีน ซึ่งคู่กันมากับอาชีพค้าขาย ติ่มซำอุ่นๆ อร่อยราคาเบาๆ เนี๊ยะแหละของโปรดเลย … งั้นมาลองมารู้จักติ่มซำหรือของโปรดแบบเจาะลึกกันอีกนิดนะคะ ว่าจริงๆ แล้วมีอะไรมากกว่าที่เราคิด . ..
เดิมที ติ่มซำ「 點心 」มีชื่อว่า “ซิ้วไหม” ที่มีความหมายถึง "ขายร้อนๆ" เพราะปกติเราจะทานติ่มซำ ตอนที่ยังร้อนๆ เป่าอุ่นๆ แล้วจิ้มกับน้ำจิ้มต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ซีอิ๊ว ซอสพริก ซอสซีฟู้ดเผ็ดๆ ซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว「浙醋 」ซอสเซี่ยงไฮ้ อย่างที่นิยมทานกันในปัจุบันหรือประทานกับค้อมเจือง หรือ น้ำส้มเจือง ที่เป็นซอสลักษณะสีแดงขุ่น รสชาติหวาน ซึ่งเป็นซอสเอกลักษณ์ของชาวจังหวัดตรัง ที่นิยมติ่มซำที่สุดในไทย
เดิมในประเทศไทยขึ้นชื่อทางด้านติ่มซำ ที่จังหวัดตรัง ตามร้านกาแฟยามเช้า จะขายกาแฟหรือชาพร้อมกับติ่มซำหลากหลายชนิด หรือรับประทานคู่กับหมูหัน โดยมากแล้ว ติ่มซำจำพวกขนมจีบหรือฮะเก๋า จะรับประทานโดยจิ้มกับซอสเปรี้ยว หรือจิ๊กโฉ่ว แต่ที่จังหวัดตรัง จะเป็นซอสลักษณะสีแดงขุ่น มีรสชาติหวาน ทำมาจากมันเทศ ถั่วลิสงต้มสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้ม และเกลือ เรียกว่า “ค้อมเจือง” ที่เป็นเอกลักษณ์ของติ่มซำจังหวัดตรัง ซึ่งสันนิษฐานว่าที่มาจากซอสมะเขือเทศของฝรั่ง ไม่เคยกินนะแต่เค้าเล่าว่าเหมือนซอสมะเขือเทศค่ะ
ประเภทหลักๆ ของติ่มซำค่อนข้างหลากหลาย งั้นเรามาจัดตามความนิยมกันนะคะ
• แผ่นแป้งห่อ「 餃，餃子 」เป็นประเภทที่ได้รับความนิยมที่สุด โดยส่วนมากนำแผ่นแป้งมาห่อไส้ไว้ด้านในแล้วนำไปนึ่ง ไปทอด เช่น ขนมจีบ「 燒賣 」ฮะเก๋า「 蝦餃 」เสี่ยวหลงเปา「 小籠包 」ซุปเกี๊ว「 灌湯餃 」ฝันโก๋「 粉果 」เกี๊ยว「 水餃制 ต้ม，蒸餃动 นึ่ง，鍋貼 ทอด，煎餃เจี๋ยน 」ขนมกุยช่าย「 韭菜餃子 」อะไรประมาณนั้นค่ะ โดยส่วนใหญ่แล้วไส้ที่ได้รับความนิยม คือ กุ้งสับรวมกับเนื้อหมูแล้วปรุงรส
“ เสี่ยวหลงเปา ”「小籠包 」เมนูร้อนๆ ที่ห้ามพลาดแป้งห่อซุปกลมๆ แป้งนุ่มๆ หนึบๆ ไม่หนาไม่บางเกินไป ไส้หมูนุ่มๆ ที่มากับน้ำซุปอุ่นๆ เพียงงับไปคำเดียว ค ว า ม สุ ข รอยฟุ้ง อบอวน อุ่นๆ ในพุงเลย 555 น้ำซุปที่ถูกห่อซ่อนไว้ก็ครุกรุ่น อยู่ในปาก ความหอมหวานของน้ำซุปละมุนไปทั้งคำเลย ไส้ก็นุ่มอร่อยมากกกกก รักที่สุดเล้ยยย 5555
อันเนี๊ยะเมนูโปรดที่หนึ่งของเราเลยขอเล่าที่มาต่ออีกหน่อยนะคะ ขอย้อนกลับไปถึงช่วงราชวงศ์ซ่งเหนือ ต้นกำเนิดเสี่ยวหลงเปา ที่ก่อนเคยมีซาลาเปาใบโต ที่มีไส้น้ำซุปข้างใน มีชื่อเรียกว่า “ทางเปา” ค่ะ และเมื่อราชสำนักซ่งเหนืออพยพหนีชนเผ่าจินลงใต้ ย้ายเมืองหลวงจากเมืองไคฟงมาเมืองฉางโจว ช่วงยุคเต้ากวังสมัยราชวงศ์ชิง พบเสี่ยวหลงเปาแบบปัจจุบันในเมืองฉางโจว ทั้งยังมีการสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวในแต่ละที่ เช่นรสชาติสดใหม่ทางฉางโจว หรือ รสชาติหวานของเมืองอู๋ซี และเวลานั้นเองทางเปาก็เป็นที่นิยมในหางโจว และ ปรับรูปแบบให้มีขนาดเล็กลงจนกลายเป็นเสี่ยวหลงเปาในปัจจุบัน แต่ภาพรวม คือ แป้งหุ้มที่บาง สด รสชาติหอมอร่อย และ ที่เมืองไคเฟิง เมืองเทียนจิน ก็มีการกล่าวถึงเช่นเดียวกัน ประวัติการเกิดขึ้นที่แท้จริงของเสี่ยวหลงเปาของทางเจียงหนาน (ตอนใต้ของแม่น้ำแยงซีเกียง) ในปัจจุบันยากที่จะตรวจสอบแน่ชัด แต่ทั่วไปเข้าใจว่าเสี่ยวหลงเปาในปัจจุบันเกี่ยวข้องกับ “ซาลาเปาซานต้งเหมยฮวา” และ “ซาลาเปาไส้ซุป” ของยุคซ่งเหนือ หลังจากเหตุการณ์จิ้งคัง ราชสำนักซ่งเหนือที่อพยพลงใต้ได้นำเอาเสี่ยวหลงเปาเข้าไปในเจียงหนานและพัฒนาต่อมาโดยคล้ายกับซาลาเปาไส้ซุปที่เป็นที่นิยมทางตอนเหนือของปักกิ่งและถ่ายทอดต่อกันมาอย่างไม่ขาดช่วงตลอดหลายพันปี สถานที่ต่างๆ เริ่มนิยมเสี่ยวหลงเปาอย่างแพร่หลายและสืบทอดกันมา “เสี่ยวหลงหมั่นโถวใส่เนื้อปู” ริเริ่มโดยร้านน้ำชาว่านหัวในฉางโจว ช่วงยุคเต้ากวังสมัยราชวงศ์ชิง “เสี่ยวหลงหมั่นโถวเมืองหนานเสียง” ที่คิดค้นเมื่อปีศ.ศ. 1871 โดยนายหวงหมิงเสียนชาวเมืองหนานเสียงในเซี่ยงไฮ้ รวมถึงเสี่ยวหลงหมั่นโถวของอู๋ซีที่แพร่หลายในระแวกสวนฉินเมืองอู่ซีช่วงสมัยจักรพรรดิกวังซวี่ ราชวงศ์ชิง เช่นเดียวกับเสี่ยวหลงเปาแบบปัจจุบันของเมืองไคเฟิงและเมืองเทียนสิน ทั้งหมดล้วนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง เมืองฉางโจวแถบแม่น้ำแยงซีเกียง เมืองอู๋ซี เมืองเซี่ยงไฮ้ เมืองหนานกิง เมืองหางโจว และเมืองอู๋หู ต่างก็มีประวัติศาสตร์การทำเสี่ยวหลงเปาที่ยาวนาน และมีร้านขายเสี่ยวหลงเปาเก่าแก่จำนวนมากตั้งแต่ห้าสิบปีก่อน มีผู้อพยพชาวจีนในสเปนเริ่มกิจการร้านอาหารจีน เสี่ยวหลงเปาก็เริ่มโด่งดังขึ้นมาในหมู่ลูกค้าชาวสเปนที่มาทานอาหาร คำอธิบายในเมนูภาษาสเปนของเสี่ยวหลงเปาคือ “ขนมปังสัญชาติจีนที่ใส่เนื้อสัตว์ตรงกลาง” เนื่องด้วยรสชาติที่อร่อย ร้านขายอาหารสเปนหรือร้านเหล้าบางร้านได้ขายอาหารที่คล้ายกันกับเสี่ยวหลงเปาของจีน แต่จะถูกเรียกในชื่อ “ขนมปังเนื้อสเปนสไตล์จีน” นับตั้งแต่ทศวรรษที่ 1990 เป็นต้นมา ผู้อพยพชาวจีนจำนวนมากเดินทางเข้าประเทศสเปน เช่นเดียวกับร้านอาหารจีนที่ผุดเป็นดอกเห็ดในทุกๆที่ เสี่ยวหลงเปาเป็นหนึ่งในอาหารหลักที่ทุกร้านจะต้องมีไว้ แต่เสี่ยวหลงเปาในเวลานั้นไม่ได้เขียนว่า 小笼包 (ซาลาเปาเข่งเล็ก) อีกต่อไป แต่ถูกเขียนเป็น 小龙 (มังกร) แทน บ้างก็เขียนว่า 中国小龙 (มังกรจีน) บ้างก็เขียน 上海小龙 (มังกรเซี่ยงไฮ้) ประเด็นเรื่องชื่อ 小龙包 (ซาลาเปามังกร) นี้ คำอธิบายภาษาสเปนเพี้ยนไปจากเดิมมากกว่าที่อื่น “ซาลาเปาสอดไส้เนื้อมังกรจีนตรงกลาง”
ส่วนเรื่องที่ว่าใครเป็นผู้เปลี่ยนอักษร 笼 (เข่ง) เป็น 龙 (มังกร) นั้น ยังไม่มีนักหนังสือพิมพ์คนไหนตรวจสอบได้ ณ เวลานั้นเพราะมังกรเป็นสัญลักษณ์ของประเทศจีน คนจีนต่างก็เป็นลูกหลานของมังกร “เสี่ยวหลง” “จู้หลง” (มังกร) อย่างไรก็หมายความถึงคนจีน ของของจีน ร้านอาหารสเปนบางแห่งจึงตามกระแสการปฏิรูปอันยิ่งใหญ่นี้ด้วยการเปลี่ยนคำอธิบายของเสี่ยหลง(มังกร)เปา เป็น “ขนมปังมังกรจีน” ผลที่เกิดขึ้นคือ “ขนมปังมังกร” ชื่อนี้ขายดีมากทั้งในร้านอาหารจีนและร้านอาหารตะวันตก “ขนมปังมังกร” ทั้งอร่อยทั้งยังจำง่าย ไม่เหมือนชื่ออาหารจีนอื่นๆที่พูดชื่อว่ายากแล้วแต่จำชื่อให้ได้นั้นยากกว่า สองพันปีต่อมา “ซาลาเปามังกร” เกิดการเปลี่ยนแปลงอีกครั้ง เพื่อเป็นที่ระลึกแด่ผลงานดีเด่นในภาพยนตร์ต่อสู้ของซูเปอร์สตาร์นักบู๊ บรูซ ลี สถานีโทรทัศน์ในแต่ละประเทศจึงได้เปิดธีมภาพยนตร์ของเขา โปสเตอร์บรูซ ลีหลากสีสันพบได้ในทุกสถานที่ เด็กๆ ชาวสเปนพูดถึงบรูซ ลีและกังฟูกันไม่ขาดปาก ในตอนนี้เองที่ความหมายของ “เสี่ยวหลง(มังกร)เปา” เปลี่ยนไป ร้านอาหารบางร้านอธิบายเสี่ยวหลงเปาว่าเป็น “ขนมปังไส้เนื้อสัญชาติจีนที่บรูซ ลี สตาร์นักบู๊ชอบทาน ภาษาสเปนของเสี่ยวหลงเปาเรียกแค่ว่า “Bruce Lee” เวลาคนสั่งอาหารก็จะบอกคนรับออเดอร์ว่า “ฉันเอาบรูซ ลี” คนรับออเดอร์ก็จะรู้ทันทีว่าที่ลูกค้าต้องการคือซาลาเปาเข่งเล็กของจีน (小笼包) รู้จักกันดีในต่างแดน ชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลก เสี่ยวหลงเปาถือได้ว่าเป็นอาหารเลื่องชื่อในบรรดาอาหารกินเล่นอย่างไม่ต้องสงสัย
ขอบขอบคุณข้อมูลดีๆจากเพจ http://www.krukaychinese.com/2019/08/17/ประวัติความเป็นมาของเส/
“ ฮะเก๋ากุ้ง ”「 蝦餃 」จัดเป็นอาหารว่างประเภทติ่มซำของจีน แหล่งกำเนิดมาจาก มณฑลกวางตุ้ง ตัวแป้ง ฮะเก๋า เป็นแป้งทำสด ซึ่งทำจากแป้งตังหมิ่นผสมกับแป้งมันที่ทำจากมันสำปะหลังหรือมันฝรั่ง ลักษณะเมื่อสุกตัวแป้งจะเหนียวและใส มองเห็นไส้ด้านในน่าทาน พร้อมกลิ่นหอมน้ำมันงาและเหล้าจีน ฮะเก๋า จึงจัดเป็นติ่มซำที่ต้องใช้ฝีมือในการทำชนิดนึง
ส่วน ฮะเก๋า ทางภาคใต้ของไทย ที่จังหวัดตรัง ซึ่งเป็นแหล่งขึ้นชื่อเรื่องติ่มซำในไทย เค้าจะไม่เรียกว่า ฮะเก๋า แต่จะเรียกว่า “ จีบขาว ” และขนมจีบจะเรียกว่า “ จีบเหลือง ” นะคะ ^ ^
“ ฮะเก๋ากุ้ง ”「 水晶虾饺 สุ่ยจิง เซีย เจี่ยว」( Steamed shrimp dumplings ) เกี๊ยวกุ้งจรรกพรรดิ์ อีกเมนูโปรดเลยค่ะ ฮะเก๋า ร้อนๆ กุ้งเน้น ๆ หนาๆ นุ่มๆ ห่อด้วยแป้งบางๆ ที่ไม่เคยพลาดทุกครั้งที่มาทานติ่มซำ เข่งนี้ต้องเลย ต้องสั่งมาทุกรอบ แบบดีมากเวอร์ ในราคาเข่งล่ะ 55 บาท ความอร่อยเต็มๆ เน้นๆ แบบ กุ้งหลายๆ ตัวเลย เป็นเมนูที่ต้องสั่งมาเป็นของตัวเองคนล่ะเข่ง สองเข่ง สามเข่งเลย เพราะเราสามคนพี่น้องชอบกุ้งมากกกกกก เชฟเล่าว่าเมนูนี้เป็นอะไรที่ยากที่สุดในการทำติ่มซำ เชฟต้องมีความชำนาญมากถึงกับฝึกมาอย่างน้อย 2 ปีเลยนะคะ …
“ ฝันโก๋กุ้ง ”「 粉果 」ขนมแป้ง ออกจะคล้ายๆ ฮะเก๋ากุ้ง แป้งเดียวกันเลยแค่บางกว่าหน่อย ข้างในมีกุ้งเหมือนกันแต่รสชาติไม่เหมือนกัน จากการปปรุงไส้ข้างในตัวฝันโก๋จะมีรสชาติเหมือนกับคลุกพริกแกง ซึ่งเราไม่ค่อยชอบผัดพริกแกงเท่าไหร่เลยพอได้อยู่ แต่คนอื่นอาจจะชอบต้องมาลองดูนะคะ แป้งบางๆ นุ่มๆ ที่ซ่อนกุ้งผัดพริกแกงที่พร้อมจะทะลักออกมาเสมอนั้นเอง … ลักษณะจะปั้นเป็นทรงพระจันทร์เสี้ยว ก็จะมีไส้อื่นๆ นอกจากกุ้ง อย่างไส้เป็นหมูสับผสมผัก ถ้าเป็นฝั่นโก๋แต้จิ๋ว ไส้จะเป็นผักกาดดองผสมหน่อไม้
อันนี้ก็เมนูโปรดอีกเข่งล่ะ 555 55 หน้าตาที่คุ้นเคย “ขนมจีบกุ้ง ”「 烧卖 ซ่าวม่าย」( steamed dumpling ) เน้นกุ้ง กุ้งนุ่มๆ กุ้งเน้นๆ อีกตามเคยเนอะ มีความมันของมันกุ้งแปะมาด้านบนด้วย อร่อยเลยคับผม คือ วัตถุดิบดี เค้าไม่หวงวัตถุดิบเลยชอบมาก ที่สำคัญใช้วัตถุดิบคุณภาพดีอีกด้วยนะ ^ ^
“ขนมจีบกุ้ง ” ภาษาจีนกลางเรียกว่า “ซาวม่าย” (烧麦：shao mai) ซึ่งยืนยันได้ว่ามีประวัติยาวนานกว่า 700 ปี โดยเริ่มมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรตั้งแต่สมัยราชวงศ์หยวน แต่เดิมทีขนมจีบนั้นเป็นวัฒนธรรมของเมืองฮูฮฮอต มองโกเลียใน จากการนำมาขายในร้านน้ำชาบนเส้นทางสายไหมจนได้ชื่อว่า 捎卖 (shao mai) ที่แปลว่า สินค้าที่ขายเป็นงานอดิเรกเครื่องเคียง หรือ อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับน้ำชา จึงกลายมาเป็นเมนูหนึ่งในติ่มซำต้อนรับเหล่านักเดินทางจำนวนมากที่เหนื่อยล้าจากการเดินทางและแวะพักที่ " ร้านน้ำชา" หรือ "Yum Cha" บนเส้นทางสายไหม ก็ทำให้ขนมจีบนั้นค่อย ๆ เป็นที่รุ้จัก และแพร่หลายมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจินโดยพ่อค้าจากชานซี ในช่วงระหว่างราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง และแพร่หลายออกไปอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งเป็นที่นิยมสำหรับชาวเมืองกว่างโจว มณฑลกวางตุ้งตลอดมาจนเป็นที่นิยมไม่รู้ลืมในปันจุบัน
• แป้งม้วน「 捲 」
โดยจะนำแผ่นแป้งมาม้วนไส้ไว้ด้านในอย่าง ก๊วยเตี๋ยวหลอด,「 腸粉 」 เปาะเปี๊ยะทอด「 春捲 」ฟองเต้าหู้ม้วน「 腐皮捲 ทอด，鮮竹捲动 นึ่ง 」
“ ฟองเต้าหู้นึ่ง ”「 鲜竹卷 เซียนจู๋เจวี่ยน 」( Steamed Bean Curd Roll ) อันนี้ก็ชอบนะ ฟองเต้าหู้นุ่มๆ ออกหวานนิดๆ เค็มๆ รสน้ำมันหอย แต่ให้กินมากกว่าเข่งไม่ได้อ่ะ จะเลี่ยนๆ หน่อยๆ เนอะ ต้องกินอย่างอื่นช่วยตัดเลี่ยน ข้ออ้างในการกินเยอะๆ ก็เท่านั้น 55555
“ ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง ”「肠粉 ฉางเฝิ่น 」( Dimsum Rice Noodle )บอกแล้วว่าเราชอบกุ้ง กุ้ง เน้นๆ อีกล่ะ มีกุ้งเป็นตัวๆ ซ่อนอยู่ในแป้งก๋วยเตี๋ยวหลอด แป้งจะออกหนากว่าเมนูอื่นๆ นิดนึง หนึ่งเส้นมีกุ้งประมาณ 2 - 3 ตัวเลยนะ ราดมาให้ทานคู่กับซอส ก็อร่อยดีนะชามนี้
เกี๊ยวทอด「 锅贴 กัวเทีย」( Fried Dumpling ) เกี๊ยวกำลังทอดอยู่ในน้ำมันร้อนๆ เริ่มเหลืองทองกระทบแสงแดดยามบ่ายแก่ๆ แล้ว อย่างน่าทานเลย .. เกี๊ยวทอดร้านนี้น่าจะอยู่ในประเภทแป้งม้วน
ก้อนแป้งตัด「 糕 」เช่น
ขนมผักกาด「 蘿蔔糕 」Chai tow kway ：Fried Radish cake ในประเทศไทยใช้คำว่า "ไชเท้าก้วย" ชาวฮกเกี้ยนในภูเก็ตเรียกว่า ฉ่ายเท่าโก้ย เป็นแป้งตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เป็นอีกหนึ่งเมนูติ่มซำที่พบบ่อยมากในภัตตาคารอาหารกวางตุ้ง และในขณะเดียวกันยังเป็นอาหารที่คนจีนกวางตุ้งต้องกินในช่วงเทศกาลตรุษจีน และ ยังได้รับความนิยมในไต้หวัน สิงคโปร์ และ บางเมืองในประเทศมาเลเซีย
ซึ่งวิธีการทำขนมผักกาดจะเริ่มต้นจากการสับผักกาดเป็นชิ้นๆ แล้วเติมแป้งสาลี แป้งข้าวโพด จากนั้นค่อยตามด้วยเห็ดและข้าวเหนียว ไส้กรอก หรือหมูสับจากนั้นนึ่งจนสุก
กุยช่ายเจี่ยน「 韭菜煎 แต้จิ๋ว: กุยไช่ก้วย, จีนกลาง : โจ่วไชกั่ว 」ขนมกุยช่าย หรือ ที่เขตอำเภอพนมทวน จังหวัดกาญจนบุรีเรียก ช่วยปั้น เป็นขนมประเภทก้วยของชาวจีนแต้จิ๋วชนิดหนึ่ง ตัวแป้งทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน ไส้ทำจากกุยช่ายเขียว กุยไช่ก้วยของชาวจีนแต้จิ๋วจะหมายถึงชนิดที่ไส้ทำจากกุยช่ายเท่านั้น ส่วนในไทย ขนมกุยช่ายที่ทำจากแป้งอย่างเดียวกันแต่เปลี่ยนไส้เป็นแบบอื่น เช่น ไส้เผือก ไส้หน่อไม้ ไส้มันแกว ล้วนเรียกว่าขนมกุยช่าย กุยช้ายแบบจีนนั้นมีแบบที่เป็นติ่มซำ ซึ่งทำชิ้นเล็ก แป้งใช้แป้งตังหมิ่นซึ่งเป็นแป้งสาลีที่นำกลูเต็นออกแล้วแทนแป้งข้าวเจ้า มีทั้งแบบนึ่งและทอด ถ้าทอดจะเรียกกุยช่ายเจี้ยน อีกแบบหนึ่งเป็นขนมกุยช่ายแบบแต้จิ๋วที่มีขนาดใหญ่กว่า
แป้งก้อนกลม「 包，包子 」
หมั่นโถ「 饅頭 」ซาลาเปาต่างๆ「 叉燒包 」ที่มีไส้ด้านในเช่น ไส้หมูสับ, ไส้ครีม, ไส้หมูแดง ซาลาเปาไส้ผัก「 菜包 ไช่เปา 」( Steamed Vegetable Buns )กับ ซาลาเปาไส้ครีมลาวา「 流沙包หลิวซาเปา」( Steamed Buns with Lava Cream ) ค่ะ อร่อยดียิ่งได้ทานตอนร้อนๆ คือ ดีเลย แป้งเปานุ่มๆ อุ่นๆ คู่กับไส้ที่ชอบ ยิ่งเป็นไส้ครีมลาวาจะทั้งหวานมันกำลังดีเลย แต่ที่ชอบมากกว่าจะเป็นไส้ผักค่ะ แล้วแต่อารมณ์ 555 555
ถ้าให้พูดถึงซาลาเปาที่เป็นฝีมือเชฟติมซำนั้น ทุกลูกจะต้องมีน้ำหนักเท่ากัน ไม่ว่าจะเป็นแป้งหรือไส้จะต้องชั่งน้ำหนักพอดีเป๊ะ และปั้นให้ ไส้อยู่ตรงกลาง . ..
ซาลาเปา「 包子เปาจึ」( Steamed Bun ) หรือ เปา (包) แป้งปั้นเป็นลูกใส่ไส้ต่าง ๆ เช่น เนื้อ หรือ ผัก แล้วนึ่งให้สุก ปัจจุบันมีการปรับวิธีเพิ่มอย่างนำไปทอด ตามในวัฒนธรรมจีนยังมีอาหารที่คล้ายคลึงกันแต่ไม่ใส่ไส้ คือ หมั่นโถว และในประเทศจีน เปาจึแบ่งเป็นสองประเภทหลัก คือ ต้าเปา (大包; "เปาใหญ่") มักมีขนาดกว้าง 10 เซนติเมตร และนิยมซื้อกลับไปรับประทานที่บ้าน กับ เสี่ยวเปา (小包; "เปาน้อย") มักมีขนาดกว้าง 5 เซนติเมตร และนิยมรับประทานที่ร้าน เชื่อกันว่า จูเก๋อ เลี่ยง (諸葛亮) ขุนนางจีนสมัยสามก๊ก คิดค้นหมั่นโถวและเปาจึขึ้น โดยเดิมเรียกหมั่นโถวเหมือนกัน ครั้นสมัยราชวงศ์ซ่งเหนือ มีบันทึกคำว่า "เปา" หรือ "เปาจึ" ใช้เรียกหมั่นโถวแบบใส่ไส้ ดังนั้น เปาจึจึงใช้เรียกมาตั้งแต่สมัยซ่งเหนือเป็นอย่างน้อย ปัจจุบัน ในภาษาจีน หมั่นโถวใช้เรียกแป้งที่ไม่ใส่ไส้แต่อย่างเดียว แต่ในภาษาถิ่น เช่น ภาษาอู๋ (吳語) ยังเรียกทั้งที่ใส่ไส้และไม่ใส่ไส้ว่าหมั่นโถว ที่ฟิลิปปินส์ก็นิยมทานซาลาเปา และเรียกว่า "เชาเปา" (燒包) นะคะ
หมั่นโถว「 馒头หมานโถว 」( steamed bread ) 饅頭 ให้ความหมายว่า "หัวเชลยชาวม่าน” กล่าวกันว่าในยุคสามก๊ก ในประเทศจีน (ค.ศ. 189–220) เมื่อคราวเบ้งเฮ็ก ผู้ปกครองชาวม่านทางตอนใต้ของจ๊กก๊กคิดกบฏ ขงเบ้งจึงต้องยกทัพลงมาปราบ ขงเบ้งรบกับชาวม่านมีชัยแต่ก็เสียใจมากเพราะได้เข่นฆ่าชีวิตมนุษย์ไปจำนวนมาก วิญญาณเหล่านั้นร้องครำครวญและสำแดงลมวิปริตขณะที่ทัพขงเบ้งจะข้ามสะพานลกซุย เบ้งเฮ็กจึงแนะนำขงเบ้งให้ทำพิธีเซ่นไหว้ตามธรรมเนียมม่าน แต่ต้องฆ่าคน 50 คนมาทำการเซ่นไหว้ ขงเบ้งไม่อยากฆ่าคนเพิ่มจึงปั้นแป้งสาลีเป็นรูปหัวคนยัดไส้ด้วยเนื้อวัวเนื้อม้าแล้วเอาไปนึ่ง ขงเบ้งแนะนำชาวม่านว่าเซ่นไหว้ครั้งต่อไปให้ใช้แป้งยัดไส้นี้เถิดอย่าได้ฆ่าคนอีกต่อไปเลย …
แต่บางส่วนก็เชื่อว่าหมั่นโถวมีที่มาที่เก่าแก่กว่านี้ โดยเชื่อว่าหมั่นโถวถือกำเนิดมาตั้งแต่ยุคชุนชิวหรือยุคจ้านกว๋อ ( ก่อนค.ศ. 770–221 ) แล้ว เพราะเวลานั้นชาวจีนก็รู้จักใช้เครื่องโม่และครก และรู้จักใช้รำข้าวสาลีมาผลิตเป็นอาหารแล้วตั้งแต่ยุคนั้น
เผือกทอด นะคะ「 炸芋头 จ้าอวี้โถว」( Taro fried )
ส่วนนี้หน้าตาของข้าวเหนียวทอดไส้หมู นะคะ ปากมันหิวอีกล่ะ ทั้งๆ ที่ท้องยังอิ่มอยู่เลยเนอะ ไปจากตรงนี้กันดีกว่าค่ะ กลับบ้านกัน ด้วยรอยยิ้มที่อิ่มแป้ แม่รออยู่หิวแย่ล่ะ เป็นลูกที่เถลไถลไม่เบา 555 55 ^ ^
ขนมหวาน และ อื่นๆ อย่าง ฟงจ่าว「 鳳爪 」ซี่โครงหมู「 叉燒 แดง，排骨 ดำ 」หน่อไหมไก๊「 糯米雞 」โจ๊ก「 粥 」และ ทาร์ตไข่
“ ขาไก่เต้าซี่ ”「 豉汁凤爪 ฉื่อจือ เฟิ่งจัว 」(Chicken paw with blackbeans sauce ) เป็นคนไม่กินอ่ะ แต่เค้าให้ลองดูก็อร่อยดีนะ ตัวซอสหวานเผ็ดเบาๆ กำลังดี รสชาติเข้าเนื้อ ขาไก่สามารถเคี้ยวกินได้เลยด้วย ไม่ยากๆ เท่าไหร่ สำหรับคนไม่ทานอ่ะนะ ถ่ายไม่ทันเค้าคลีปกันอ่ะ 55 555
กุ้งห่อสาหร่าย นุ่ม หอม หวาน นึ่งมาแบบช่ำๆ อร่อยนุ่มเลย ชอบๆ มีอะไรที่ไม่ชอบไมอลิศ 5555 (ถ้าร้านนี้ยังไม่มีอะไรที่ไม่ชอบนะคะ) คือ ไส้เน้น และ นุ่ม มั๊กมากกก ตายตรงนี้เลยค่ะ
อย่างที่เล่าให้ฟังนะคะ ว่าเดิมทีคนจีนนิยมรับประทานติ่มซำคู่กับน้ำชาร้อนว่า "หยำฉ่า"「 飲茶 」รับประทานเป็นของว่างคู่น้ำชานั้งพูดคุยกันในช่วงสายของวัน แต่ในปัจจุบันติ่มซำนั้นได้รับความนิยมมากจนไปทั่วโลก และ หาทานได้ทุกที่ ทุกเวลาแล้วเนอะ อยากได้บรรยากาศจีนดังเดิมเต็มแนะนำให้ทานคู่กับชาจีนอุ่นๆ นะคะ^^
หรือถ้าให้เข้ากับบรรยากาศแต่ชาไม่ร้อนก็ได้นะแนะนำน้ำชากับน้ำเก๊กหวยนะคะ ไม่หวานมาก สดชื่นกำลังดีเลย ช่วยคลายร้อนระหว่างทางพอดีเลยเนอะ แต่ใครไม่ชอบก็มีน้ำเปล่าหรือน้ำอัดลมให้เลือกค่ะ
ไอร้อนจากหม้อนึ่ง ผ่านเข่งไม้ไผ่ กลิ่นอุ่นๆ แป้งนุ่มๆ บางๆ ห่อซ่อนไส้เน้นๆ หอมกลิ่นน้ำซุปเบาๆ เสริฟท์มาในเข่งที่ยังร้อนๆ วางสูงๆ เท่าจำนวนที่เราสั่ง ถือเป็นเสน่ห์ของติ่มซำ ที่สืบทอดกันมาบนวิถีชีวิตของชาวจีน ซึ่งคู่กันมากับอาชีพค้าขาย “ติ่มซำ” อุ่นๆ อร่อยราคาเบาๆ เนี๊ยะแหละของโปรดเลย … ยิ่งอากาศเย็นๆ ของฤดูหนาว แผ่ว เบา ยามช่วงเช้า แค่ไออุ่นๆ กลิ่นหอมกรุ่น ของอาหาร จากเข่งที่ยกมาเสริฟท์ร้อนๆ ก็เป็นเช้าที่ดีพอแล้ว … สำหรับวันที่ดีวันนึงเลย …
ร้านแนะนำ
ร้านตวงติ่มซำ 🥟🥢
ร้านอยู่ติดถนน ใกล้เจริญกรุงซอย 77/1
FB :
OPENHOUSE TIME : 07:00 - 16:00 PM
CLOSE : วันจันทร์
TEL : 089 - 603 - 0908
#ตวงติ่มซำ #CHAROENKRUNG #ถนนเจริญกรุง
Commentaires