ก่อนจะมาเป็น “ข้าวซอย” ในปัจจุบัน การเดินทางย้อนกลับไปผ่านวัฒนธรรมอาหาร จากการเดินทาง ทางการค้าผ่านเชียงใหม่ พม่า ลาว ของ ชาวจีนฮ่อ ซึ่งเป็นชาวจีนมุสลิม ลูกหลานของชาวจีนยูนนาน ก่อนปลายศตวรรตที่ 19 จนมาถึงศตวรรตที่ 20 ย้อนไปในนิทรรศการ “ฟื้นรากคัวกิ๋นถิ่นล้านนา“ ก่อนปัจจุบัน ก่อนที่เราจะเติบโตรู้ความ วัฒนธรรมได้เดินทางผ่านการเปลี่ยนแปลงจนเรา เข้าใจไปว่า “ข้าวซอยอาหารขึ้นชื่อเมืองเหนือพื้นถิ่นล้านนา” โดยที่ไม่ได้สังเกตเลยด้วยซ้ำว่า อาหารพื้นถิ่นเหนือแท้ยังคงหลงเหลืออยู่จริงรึป่าว เดิมทีพื้นเมืองเหนือไม่ใช่ภูมิภาคที่เหมาะสมในการปลูกมะพร้าว และ ก่อนที่จะมาเป็นข้าวซอยในปัจจุบัน อดีตเริ่มต้นได้เล่ากล่าวไว้ ว่า เดิมเส้นข้าวซอยเป็นเส้นหมี่ที่ทำมาจากข้าว ไม่ใช่เส้นหมี่ที่ทำจากข้าวสาลีและไข่ นำมาราดด้วยเนื้อบด ผักดองต่างๆ ไม่ใช่ด้วยแกงเนื้อชิ้นๆ โตๆ อย่างปัจจุบันเนอะ ส่วนน้ำแกงข้าวซอยไม่ได้ถูกปรุงรสด้วยกะทิ แบบที่เราโตมารู้จักอย่างในปัจจุบันด้วยนะ อยากรู้จักเมนูโปรดชามนี้กันให้มากขึ้นแล้วช่ะ เชื่อแล้วใช่ไมว่า ยิ่งรู้จักที่ มายิ่งรักในอาหาร รักในวัฒนธรรม และ หลงรักเมนูโปรดที่ให้รสชาติอร่อยกว่าเคย . ..
ก่อนจะคุยเล่าคุ้ยความอดีตขอแนะนำ ร้านโปรดในภาพ กับเมนูโปรด “ข้าวซอยเนื้อ” ที่เรารู้จักกันดีในปัจจุบันนั้นเอง ชื่อ “ร้านข้าวซอยนักกล้าม” เป็นร้านข้าวซอยเล็กๆ ในกรุงเทพฯ ข้าวซอยรสเข้มข้น ราคาเด็กมหาลัย เปิดอยู่ใกล้ๆ มอพระจอมเกล้าธนบุรี (ย่านประชาอุทิศฝั่งธน) มีหลากหลายรอให้เลือกตามใจชอบ ส่วนตัวเราชอบเป็นข้าวซอยเนื้อเค้านะ เนื้อเปื่อยไม่เหนียว ทานง่ายฝากแม่ แม่ก็ทานได้ ตัวน้ำแกงจะเข้มข้นมากหน่อย ออกรสเผ็ดหวานครบรสสไตล์คนไทยชอบ เผ็ดแต่แบบอร่อย แต่ใครกินเผ็ดมากกกกก เค้าก็มีน้ำพริกเผาให้เติมเองเลย นอกจากข้าวซอยเนื้อฉามโปรด ก็ยังมีข้าวซอยไก่ ข้าวซอยปลาไข่ชุปทอด มีก๊วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น ข้าวหมกไก่ เนื้อ จำได้ประมาณนี้ ชวนเพื่อนๆ มานั้งกินรวมๆกัน ต่อให้ต่างความชอบ แต่ก็มีอะไรให้เลือกทานได้หลากหลาย จากปัจจุบันย้อนไปสู่อดีตพูดคุยกันต่อ …
และนอกจากความแตกต่างแล้ว เดิมแรกเริ่มต้นข้าวซอยก็ไม่ใช่อาหารพื้นถิ่นเมืองเหนือโดยกำเนิด แต่เดินทางเข้ามาผ่านเส้นทางการค้าระหว่างชุมชนผ่านไทย พม่า ลาว ของ ชาวจีนฮ่อ ที่ซึ่งเป็นชาวจีนมุสลิม ลูกหลานของชาวจีนยูนนาน ในช่วงก่อนปลายศตวรรตที่ 19 โดนมีเชียงใหม่เป็นเส้นทางหลัก และต่อมาในศตวรรตที่ 20 ชาวจีนฮ่อจำหนึ่งเริ่มปักฐานในเมืองเชียงใหม่ (ทางตะวันออกของเมืองที่ปัจจุบันเรียกว่า “บ้านฮ่อ” ( ถนนเจริญประเทศ ) ) และ ได้เปิดกิจการร้านอาหารขึ้น ก็ คือ เมนูข้าวซอย ที่เป็นที่รู้จักกันในปัจจุบันนั่นเอง
และเป็นที่แน่นอนทุกวัฒนธรรมย่อมมีการเปลี่ยนแปลงตามกาลเวลาและความต้องการ อาหารก็เกิดมีการปรับปรุงให้ถูกปากให้เข้ากับคนไทยมากยิ่งขึ้น จนปัจจุบันได้แตกต่างกันสิ้นเชิง จนไม่มีอะไรที่เหมือนกันเลย ดั่ง คนเก่า คนแก่ ได้เล่าไว้
วัฒนธรรมทางอาหารได้ถูกเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ โดยที่เราเองเป็นคนไทยก็ไม่อาจรู้เลยว่า อาหารพื้นถิ่นเดิมจริงๆ ของบรรพบุรุษเป็นรสชาติแบบไหน โดยเฉพาะทุกวันนี้เรารับเอาวัฒนธรรมตะวันตกอาหารจานด่วน และ รับเอาวัฒนธรรมอาหารเอเซียเพื่อนบ้านอื่นๆ มาอนุรักษ์ไว้แทน
′ข้าวซอย′ ไม่ใช่แค่อาหารเชียงใหม่นะรู้ยัง "
ข้าวซอยน่าจะได้รับอิทธิพลจากอาหารของพม่า "อนโน เขาสะเว" (Ohn-No Khao Swe) เป็นอาหารจานเด่นของพม่า หน้าตาคล้ายข้าวซอย แต่ไม่ได้ใส่เครื่องเทศมากเหมือนพี่ไทยเรา เส้นก็คล้ายกัน คือ จะใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลี กินกับพริกแห้งคั่วน้ำมันและโรยด้วยเส้นทอดกรอบ
ตามทฤษฎีค้นคว้าของ “ออสติน บุช” ที่จัดแสดงอยู่ที่ นิทรรศการบนชั้น 2 ของอาคาร - ออสติน บุช ออสตินเล่าไว้ว่า "อนโน เขาสะเว" น่าจะเป็นต้นกำเนิดของข้าวซอยที่จีนฮ่อนำเข้ามา แต่ไม่มีหลักฐานเท่านั้นเอง ซึ่งในปัจจุบันข้าวซอยกลายเป็นอาหารของเชียงใหม่ไปแล้ว" ออสตินบอก พร้อมกับตั้งข้อสังเกตถึงที่มาของคำว่า "ข้าวซอย" ว่าน่าจะมาจาก ′เขาสะเว′ (Khao Swe) ปัจจุบันหมายถึง ′ก๋วยเตี๋ยว′ (Noodle) แต่ต้นกำเนิดของคำนี้เข้าใจว่าเป็นภาษาไทใหญ่ ที่อธิบายถึง “วิธีการทำเส้นของสมัยก่อน”
"และจะเห็นได้ว่า ที่เชียงใหม่มีข้าวซอยที่เรียกว่า ′ปาปาแซ′ ( ที่ ′บ้านฮ่อ′ ถนนเจริญประเทศ 1 ย่านพักอาศัยของชาวจีนมุสลิม ที่เชียงใหม่ ) จะปรุงโดยการนำข้าวไปต้มนานๆ จนเป็นก้อน แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ"
โดยทั่วไป ร้านที่ขายข้าวซอยในเชียงใหม่อย่างข้าวซอยฟ้าฮ่าม ร้านดังในเชียงใหม่ วิธีการปรุงจะเข้มข้น ใส่แกงกับกะทิในหม้อเดียวกัน แต่ถ้าสไตล์อิสลามจะออกจืด และ เส้นจะออกเรียบ
ซึ่งเมื่อเอ่ยถึง "กะทิ" ออสตินก็บอกว่า นี่ก็เป็นอีกสิ่งที่แสดงถึงการเป็นวัฒนธรรมนำเข้า เพราะมะพร้าวไม่สามารถเจริญงอกงามได้ในภูมิอากาศของภูมิภาคนี้
"ผมว่าเขาเลียนแบบ อนโน เขาสะเว ของพม่า ที่มีการใส่กะทิ อาหารจานคาวของภาคเหนือแทบจะไม่มีสักอย่างที่ใส่กะทิ แกงฮังเลก็มาจากพม่า เชื่อว่าคนไทใหญ่เป็นคนนำมา" นั่นเอง
ขอบคุณข้อมูลอ้างอิง
https://sites.google.com/site/khawsxyneuxphakhhenux/prawati-khwam-pen-ma
กลับมาที่ปัจจุบันร้านในกรุงเทพกันบ้าง เนอะเครื่องเคียงที่ทางร้านเตรียมไว้ให้ ทานคู่กัน ก็จะมีหอมแดงซอย มะนาวพร้อมบีบ ผักดอง ใส่ ไม่ใส่ ใส่เยอะ น้อย ก็ตามชอบเลยเนอะ
เราเป็นคนไม่ชอบมะนาว ไม่ชอบรสเปรี้ยว เมนูไหนๆ ก็จะไม่เคยบีบมะนาวที่เค้าฝานไว้ให้นะ คือ กลัวมือเลอะ 5555 5555
เครื่องเคียงจานนี้ไม่ชอบเลย ไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้นะ ไม่ใช่แค่มะนาวนะหอมแดงซอยก็ไม่ชอบอ่ะ
บรรยากาศร้านข้าวซอยเล็กๆ ในกรุงเทพ ก็ร้านนั้งทานธรรมดาๆ ประมาณร้านก๋วยเตี๋ยวอ่ะ ร้านพัดลมนั้ง สบาย สบาย กินข้าวซอยอร่อยๆ กับอีกหลากหลายเมนู บอกอีกทีล่ะกันเค้ามีอะไรบ้าง นอกจากข้าวซอยเนื้อฉามโปรด ก็ยังมีข้าวซอยไก่ ข้าวซอยปลาไข่ชุปทอด มีก๊วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น ข้าวหมกไก่ เนื้อ จำได้ประมาณนี้ ชวนเพื่อนๆ มานั้งกินรวมๆกัน ต่อให้ต่างความชอบ แต่ก็มีอะไรให้เลือกทานได้หลากหลาย หรือ จะแวะซื้อฝากกลับไปทานกันคนที่บ้านก็ได้ค่ะ แวะมาเนอะ ^ ^”
ร้านแนะนำ
ร้านข้าวซอยนักกล้าม (กรุงเทพฯ)
ซอยประชาอุทิศ 28 ติดถนนเลยค่ะ
เปิดอยู่ใกล้ๆ มอพระจอมเกล้าธนบุรี (ย่านประชาอุทิศฝั่งธน)
#ร้านข้าวซอย #ข้าวซอย #ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ #ข้าวหมก
Comentários